做糖醋鱼的时候，炸鱼有一定难度。　　炸狠了鱼有糊味，炸轻了鱼肉不熟。　　油温太低，炸出的鱼不酥，软绵绵的没口感。　　油温太高，炸的鱼里生外熟，让人难以下咽。　　而除了油温之外，挂糊，也是影响炸鱼口感的关键。　　等油温升高的时候，徐拙把鱼从盆里提出来，控一下上面的料酒，顺便把鱼身上的所有葱姜都挑干净。　　这些腌料都有清理干净，不然在油锅里会炸熟，导致鱼肉有苦味。　　去干净后，徐拙提着鱼尾，鱼头朝下放在一个空盆上面。　　另一只手端着刚刚搅好的面糊，顺着鱼尾慢慢往下倒。　　一边倒，一边左右转动鱼身，让所有的花刀都散开，这样面糊也能均匀的挂在鱼身上。　　等面糊倒完之后，一些没挂到面糊的地方，可以用手抓着盆地流淌下来的面糊，重新再挂一遍。　　争取达到里外都能挂上面糊，同时面糊的厚薄要一致。　　挂好面糊之后，要提着鱼尾颠两下，让多余的面糊从鱼身上掉下来。　　油温七成热的时候，开始炸鱼。　　炸之前，首先把火关小，然后提着鱼尾，把鱼头下进油锅中炸。　　另一只手拿着勺子，把锅里的热油舀起来，顺着鱼身倒下去。　　用淋炸的方法，先给鱼身定型。　　之所以没直接下锅，主要是为了防止下锅后鱼身上的面糊会掉落下来。　　另外直接下锅的话，打的牡丹花刀可能会变形，或者直接合上，影响整体的美观。　　淋炸法徐拙倒是很熟悉，因为油泼豆莛用的就是这个方法。　　等到鱼身微微发黄，面糊都全部凝固定型之后，徐拙这才把顺着锅边，把鱼身顺到锅里进行炸制。　　这个时候，锅里的油温已经降了下来。　　正好可以用浸炸的方式，把鱼肉内部的炸熟炸透。　　这也是刚刚开炸之前要关小火的原因。　　淋炸不仅仅是为了给鱼身定型，也是为了给锅里的油降温，为浸炸做准备。　　几分钟后，徐拙把鱼翻个身，再炸两三分钟，把鱼捞出来放在一边备用。　　然后开大火，让锅里的油温升高，准备复炸。　　这个时候，徐拙在旁边的灶上架上炒锅，先滑锅，然后在锅底淋入一些底油，把调好的糖醋汁倒进去，开始熬煮。　　烧开之后把火调小，让锅里的汤汁慢慢熬着。　　这种糖醋汁是传统的糖醋汁，在粤菜中，这样的糖醋汁已经被淘汰，粤菜中用到的糖醋汁做法更加复杂，复合的味道也更多。　　不过糖醋鲤鱼的技能中没有附带，让徐拙稍稍有些失望。　　估计以后学到咕咾肉的时候，才能够把粤菜的糖醋汁学到手。　　等油锅中的油温升高到七成以上，徐拙开始复炸鲤鱼。　　鲤鱼复炸不用太久，三十秒就够了，因为鱼肉已经熟透，现在只要把鱼的外表炸酥就行。　　炸好的鲤鱼放进盘子里摆出造型。　　一般都是鲤鱼摆尾或者鱼跃龙门两种造型。　　鲤鱼摆尾是把鲤鱼的尾巴折向一边，摆的时候鱼身平放，让鱼尾朝上，或者让鱼趴在盘子里，鱼尾歪向一边。　　而鱼跃龙门的造型，是把鱼头和鱼尾全都向上折起，仅鱼身中间的部位放在盘里，两头都翘起来。　　看上去像是鱼在跳跃一样。　　徐老板出手，自然是鱼跃龙门这个比较骚包的造型了。　　摆好后，他开始熬糖醋汁。　　先搅两遍，然后徐拙往锅里兑入一些淀粉水，增加糖醋汁的粘稠度。　　同时也让糖醋汁有爽滑的口感。　　淀粉水倒进去之后，糖醋汁就变得粘稠起来，这时候徐拙把焯水的胡萝卜丁和蒜末放进去，搅拌均匀后关火。　　接着从旁边炸鱼的锅里舀起一勺热油，浇在做好的糖醋汁上面。　　这勺热油，一下子把糖醋汁的香味儿给激发了出来。　　而且颜色也更加明亮。　　这是做糖醋鲤鱼的关键步骤。　　只有浇上热油，这一步才算是完成。　　做好的糖醋汁不仅有酸甜味儿，还有蒜香味儿，假如想吃辣味儿的话，这个时候可以淋入一些辣椒油进去。　　糖醋味儿能够复合很多味道。　　在熬制之前，也可以用热油先把葱姜炒香，再倒入糖醋料汁，